Association des Producteurs de Boudin blanc de Liège

Chapitre I^er. Dispositions générales

Article 1^er. Définitions

Aux fins du présent cahier technique des charges, on entend par :

• 1°   association : l’Association des Producteurs de Boudin blanc de Liège ;
• 2°   conditionnement : l’opération de portionnement et/ou de regroupement et/ou de placement du produit fini dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec le produit fini ; cette enveloppe ou ce contenant ;
• 3°   conditionneur : l’opérateur réalisant les opérations de conditionnement ;
• 4°   fabrication : la suite des traitements opérés sur la matière première, comprenant les étapes suivantes dans l’ordre chronologique :
• la préparation de la mêlée : la séparation mécanique (hachoir, cutter, mélangeur) de la matière première suivie du mélange avec les autres ingrédients pour l’obtention d’une mêlée ;
• b)    le dessalage des boyaux ;
• c)    l’embossage : l’opération consistant à pousser la mêlée pour l’introduire dans les boyaux ;
• d)    la cuisson : l’opération de cuisson à la vapeur ou par immersion ;
• e)    le refroidissement : l’action de plonger les boudins dans de l'eau froide ou de les asperger d’eau froide dans une douche immédiatement après la cuisson ;
• 5°   indication géographique protégée (IGP) : la dénomination qui répond à la définition de l’« indication géographique » mentionnée dans la règlementation européenne relative aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires et qui est protégée en vertu de cette règlementation ;
• 6°   organisme certificateur indépendant (OCI) : le tiers indépendant chargé de la certification de la conformité des produits aux exigences du cahier technique des charges ;
• 7°   préparation de la marjolaine : la suite des traitements opérés sur la marjolaine récoltée, comprenant les étapes suivantes dans l’ordre chronologique :
• a)    le lavage ;
• b)    l’essorage ;
• c)    le séchage ;
• d)    le stockage de la marjolaine séchée en branches ;
• e)    le mondage : l’action de séparer les tiges et les feuilles de la marjolaine séchée ;
• f)     le conditionnement et le stockage éventuel de la marjolaine mondée ;
• 8°   préparateur de marjolaine : l’opérateur réalisant les opérations de préparation de la marjolaine ;
• 9°   producteur : l’opérateur réalisant les opérations de fabrication ;
• 10° producteur de marjolaine : l’opérateur réalisant la culture et la récolte de la marjolaine ;
• 11° service : la Direction de la Qualité et du Bien-être animal du Département du Développement, de la Ruralité, des Cours d’Eau et du Bien-être animal du Service public de Wallonie - Agriculture Ressources naturelles et Environnement.

Article 2. Description générale du produit

Le Boudin blanc de Liège est un boudin blanc issu de la transformation de la viande maigre et du gras de porc. Lors de sa préparation, la mêlée est obligatoirement aromatisée avec des feuilles de marjolaine entières et séchées.

D’aspect cylindrique, le Boudin blanc de Liège entier (fermé aux deux extrémités) vendu au consommateur présente une longueur de 15 à 40 cm et un diamètre de 60 mm maximum. Dans le cadre de la vente à la découpe ou pour le conditionnement en portions, la longueur du boudin peut excéder 40 cm.

Article 3. Aire géographique

Afin de pouvoir bénéficier de la dénomination « Boudin blanc de Liège », toutes les étapes de fabrication sont réalisées dans la province de Liège.

Chapitre II. Fabrication

•  
• Section 1^re. Matières premières et ingrédients
•  
• Article 4. Matières premières
•  
• § 1^er. Les matières premières utilisées pour la préparation de la mêlée sont la viande maigre de porc et le gras de porc
•  
• § 2. Hormis la viande maigre, le gras et les boyaux, les autres parties comestibles du porc ne sont pas autorisées.
•  
• § 3. Seuls les boyaux naturels (suivants ou fuseaux de porc) sont autorisés lors de l’embossage.

• Article 5. Ingrédients
•  
• § 1^er. La marjolaine constitue un ingrédient obligatoire du Boudin blanc de Liège ; elle en détermine la spécificité. En outre, les exigences suivantes, destinées à conférer au produit fini les caractéristiques organoleptiques énoncées à l’article 13, sont respectées :
• 1°   seule l’espèce Origanum majorana L. est utilisée ;
• 2°   la marjolaine est cultivée en pleine terre ;
• 3°   la marjolaine est récoltée avant la floraison ;
• 4°   la marjolaine est préparée selon les prescriptions suivantes :
• a)    la marjolaine récoltée est lavée et essorée ;
• b)    le séchage débute dans les 24 heures suivant la récolte et s’effectue dans un local fermé, non chauffé, dont la température n’excède pas 40 °C. La marjolaine est disposée en couche de maximum 5 cm d’épaisseur sur des claies, à l’abri du rayonnement solaire direct. Le séchage s’effectue naturellement (évaporation de l’eau par exposition à l’air libre) ou à l’aide d’un dessiccateur, sans soufflerie ou ventilation mécanique ;
• c)    le taux d’humidité de la marjolaine à la fin du séchage est inférieur à 12 % en poids ;
• d)la marjolaine séchée est stockée en branches, à maximum 40 °C et 40 % d’humidité relative et à l’abri du rayonnement solaire direct. Son taux d’humidité reste inférieur à 12 % en poids ;
• e)    la teneur en huile essentielle de la marjolaine séchée en branches est supérieure à 0,3 ml / 100 g ;
• f)     la marjolaine ne subit pas de traitement par rayonnements ionisants ;
• g)    le stockage de la marjolaine mondée s’effectue à maximum 40 % d’humidité relative (maintien du taux d’humidité de la marjolaine inférieur à 12 % en poids) et dans l’obscurité. Le conditionnement final est respirant ;
• h)    aux fins du respect des paramètres mentionnés au 4°, le préparateur de marjolaine effectue un autocontrôle ;
• 5°   seules les feuilles entières sont incorporées à la mêlée . La taille des brindilles et autres petits résidus résultant du mondage ne peut excéder la taille des feuilles.
•  
• Le respect des exigences mentionnées au § 1^er, 1° à 4°, est vérifié par l’OCI auprès du producteur de marjolaine / préparateur de marjolaine. À cet effet, les opérateurs concernés s’identifient auprès de l’OCI et mettent en place, au besoin, un système d’enregistrement des paramètres, d’identification des produits et de traçabilité ad hoc.
•  
• Lorsque l’approvisionnement en marjolaine remplissant les exigences reprises au § 1^er, 2° à 5°, est insuffisant en raison de circonstances exceptionnelles, une dérogation portant sur l’utilisation de marjolaine cultivée ou préparée selon des techniques différentes de celles précitées peut être envisagée. La dérogation, dûment justifiée, est demandée par l’association pour l’ensemble des producteurs, par écrit à l’OCI et est octroyée avec l’accord du service. La dérogation est communiquée sans délai à tous les producteurs par l’association.     
•  
• § 2. Les autres ingrédients autorisés sont présentés à l’annexe 1.
•  
• Section 2. Fabrication
•  
• Article 6. Préparation de la mêlée
•  
• § 1^er. La viande et le gras sont hachés (hachoir, cutter ou mélangeur).
•  
• § 2. L'ajout des ingrédients repris dans la liste positive permet l’obtention d’une mêlée.
•  
• § 3. Les feuilles de marjolaine sont ajoutées simultanément aux autres constituants de la mêlée. La quantité minimale incorporée est de 1,5 g par kg de mêlée.
•  
• § 4. La mêlée est préparée de façon à respecter les caractéristiques physico‑chimiques et organoleptiques définies aux articles 12 et 13, respectivement.
•  
• Article 7. Dessalage des boyaux
•  
• Les boyaux sont conservés en chambre froide et sont dessalés avant l’embossage.
•  
• Article 8. Cuisson et refroidissement
•  
• § 1^er. La cuisson se réalise à la vapeur ou par immersion, tout en respectant une température à cœur de minimum 68 °C. 
•  
• § 2. Les boudins sont refroidis immédiatement après la cuisson, soit par immersion dans de l’eau froide, soit par aspersion d’eau froide dans une douche.
•  
• Chapitre III. Commercialisation et étiquetage
•  
• Article 9. Conditionnement
•  
• Le produit, qu’il soit entier ou coupé en deux ou trois morceaux, peut être présenté :
• 1°   nu ;
• 2°   conditionné à l’air atmosphérique sous papier plastifié ou film perméable à l’air ;
• 3°   conditionné sous vide ou sous atmosphère protectrice.

• Article 10. Présentation à la vente
•  
• § 1^er. Le produit est commercialisé à l’état frais et conditionné comme stipulé à l’article 9.
•  
• § 2. Le producteur peut vendre en vrac des boudins éventuellement conditionnés qui seront portionnés et conditionnés par un conditionneur / distributeur / détaillant. Dans ce cas, la référence au producteur est requise et les exigences d’étiquetage des produits conditionnés sont contrôlées.
•  
• Article 11. Étiquetage
•  

Outre le respect de la règlementation européenne et wallonne en matière d’étiquetage des produits bénéficiant d’une indication géographique, les dispositions suivantes sont d’application :

1°   l’utilisation de l’abréviation « IGP » peut être remplacée par la mention « Indication géographique protégée » écrite en toutes lettres ;

2°   le diamètre du logo européen correspondant à l’IGP peut être diminué jusqu’à 10 mm sur demande explicite du responsable de l’étiquetage auprès de l’OCI. Cette dérogation est demandée par écrit et est octroyée avec l’accord du service qui juge si le format de l’étiquette destinée à être apposée sur le produit justifie la demande ;

3°   la mise en place d’une charte graphique spécifique à l’IGP, faisant l’objet d’une étiquette séparée apparaissant dans le champ visuel immédiat de l’étiquette principale, est autorisée. La charte graphique est validée par l'OCI ;

4°   lors de la commercialisation du produit sans conditionnement, la dénomination enregistrée, la mention correspondant à l’IGP, ainsi que le logo européen apparaissent dans la signalétique de prix apposée à proximité des produits. Les informations sont visibles et lisibles par le consommateur et sont présentées de manière non équivoque.

•  
• Chapitre IV. Caractéristiques du produit fini
•  
• Article 12. Caractéristiques physico-chimiques
•  
• Au moment de la mise en vente du Boudin blanc de Liège, les paramètres physico‑chimiques mesurés correspondent aux valeurs suivantes :
• 1°  la teneur en matières grasses est comprise entre 10 % et 25 % ;
• 2°  la teneur en protéines ≥ 10 % ;
• 3°  la teneur en collagène ≤ 1,5 % ;
• 4°  le rapport collagène / protéines ≤ 0,15 ;
• 5°  la teneur en amidon ≤ 3 % ;
• 6° la teneur en sel ≤ 1,8 %.

• Article 13. Caractéristiques organoleptiques
•  
• Pour répondre à la dénomination « Boudin blanc de Liège », le produit présente les caractéristiques organoleptiques décrites ci-dessous :
• 1°  la couleur correspond à une teinte allant du blanc au gris clair (références RAL 1013, 7035, 9001, 9002, 9003, 9010) ;
• 2°  la texture présente un grain de viande visible ;
• 3°  l’odeur de marjolaine est majoritaire, l’odeur des autres ingrédients ne masque pas sa présence ;
• 4°  l’arôme spécifique de la marjolaine est dominant.
•  
• Chapitre V. Contrôle et certification
•  
• Article 14. Organisme certificateur et plan de contrôle
•  

§ 1^er. Un (ou plusieurs) OCI est (sont) désigné(s) pour réaliser, sans rupture, tout au long de la filière, les contrôles prévus depuis la production jusqu’à la distribution du Boudin blanc de Liège.

•  
• § 2. L’(les) OCI applique(nt) le plan minimum de contrôle figurant à l’annexe 2 ; il(s) détermine(nt) les types de documents et d’analyses assurant la traçabilité des produits et la fiabilité du système.
•  
• Article 15. Contrôle du respect des caractéristiques organoleptiques
•  
• § 1^er. Afin de contrôler et de garantir la qualité et la typicité organoleptique du Boudin blanc de Liège, un test de dégustation, portant sur l’ensemble de la production, est organisé une fois par an par l’(les) OCI.
•  
• § 2. Les caractéristiques organoleptiques présentées à l’article 13 servent de référence pour le test de dégustation. L’évaluation et la cotation des produits se basent sur une liste de défauts définis en regard de ces caractéristiques.
•  
• § 3. Le test peut déboucher sur des recommandations, voire d’éventuelles sanctions, à destination des producteurs.
•  
• § 4. L’organisation, le fonctionnement du test et la composition précise du jury de dégustation sont définis dans un règlement d’ordre intérieur rédigé par l’(les) OCI et préalablement soumis à l’approbation du service. Ce règlement comprend, notamment, la méthode de prélèvement des échantillons, une grille d’évaluation et de cotation pour le jury, ainsi qu’une grille de sanctions.
• § 5. Le jury est composé d’un collège de producteurs de Boudin blanc de Liège et d’un collège de professionnels du goût (notamment : scientifiques, techniciens de l’agroalimentaire, critiques gastronomiques, restaurateurs, etc., reconnus pour leur expertise en évaluation sensorielle). Le vote du collège des producteurs intervient à hauteur de 50 % dans le résultat final. Les producteurs de Boudin blanc de Liège ne faisant pas partie de l’association sont invités à participer au vote du collège des producteurs, proportionnellement à leur importance numérique dans la production totale. Un membre du service est invité comme observateur.

Article 16. Contrôle de la traçabilité du produit

•  
• L’(les) OCI met(tent) en place un système de contrôle de la traçabilité du produit. Ce système est basé sur le système obligatoire de traçabilité (autocontrôle), tenant compte des assouplissements sectoriels éventuels consentis par la règlementation. Il passe notamment par un bilan des matières entrantes et sortantes (matière première et produit fini), un contrôle des registres de production et de commercialisation et un contrôle de l’étiquetage des produits. L’(les) OCI est (sont) en droit de requérir la tenue de documents complémentaires (par exemple : fiche « recette », fiche « spécifications des matières premières / intrants », registre de fabrication) aux systèmes de traçabilité imposés par la règlementation et ses assouplissements.