Der Majoran (Origanum majorana L) ist
je nach Anbauregion eine mehr- oder einjährige Pflanze, die aufgrund seines
Geruchs und der chemischen Zusammensetzung relative Ähnlichkeit mit Thymian
hat. Er gehört zur Familie der Lippenblütler (Labiatae). Die Stiele erreichen
eine Wuchshöhe von 20 bis 50 cm. Die Pflanze ist an ihren kleinen weißen
oder malvefarbenen, kelchförmigen Blüten und ovalen graugrünen, behaarten
Blättern zu erkennen, die paarweise wachsen. Er ist volkstümlich auch
unter dem Namen Wurstkraut bekannt; der wissenschaftliche Name stammt
vom Griechischen "origanon", das "Berg der Freude" oder "gebirgsliebend"
bedeutet.
Der Majoran entfaltet ein starkes Aroma,
das Duftnoten von Basilikum, Minze und Thymian verbindet. Er braucht einen
sonnigen Standort und verträgt keine längere Feuchtigkeit und Kälte. Daher
haben die Gemüsebauern für den Anbau die Lütticher Hänge (Coteaux) gewählt.
Dieser Majorananbau wurzelt auf früheren
schieferhaltigen Abraumhalden, die ihren Ursprung im ehemaligen Kohlebergbau
haben, der in den 1960er Jahren eingestellt wurde. Die Böden, die sehr
viel Sonneneinstrahlung haben, speichern die Wärme und bieten damit ideale
Bedingungen für den Majoran, der ein südliches Klima bevorzugt. Eigenschaften:
Bereits die Pflanzenheilkundler im antiken Griechenland schätzten den
Majoran wegen seiner belebenden, appetitanregenden und stärkenden Eigenschaften
sowie der Fähigkeit, rheumatische Beschwerden zu lindern.
Majoran empfiehlt sich bei Schlafstörungen,
Stress und Gelenkschmerzen und kann den Appetit anregen und bestimmte
Verdauungsstörungen regulieren. Er wirkt außerdem beruhigend auf das Nervensystem
und eignet sich gut für Menschen, die zu Nervosität, Depressionen, Angstzuständen
oder häufiger Migräne neigen. Majoran enthält des Weiteren eine Reihe
von Vitaminen, darunter die Vitamine K und E, sowie Eisen, Kalzium, Mangan
und ätherisches Öl,….
Die Blätter und Blütenspitzen des Majoran
finden in der Pflanzenheilkunde und Küche Anwendung. In der Küche: Majoran
wird häufig in der Küche des Mittelmeerraums in frischer und getrockneter
Form verwendet. Er ist Bestandteil der "Kräuter der Provence". Mit dem
Messer geschnitten und kurz vor dem Servieren beigefügt, entfaltet der
Majoran sein gesamtes Aroma, aber er gibt seinen Duft auch frei, wenn
er langsam in Olivenöl erhitzt wird, das seine Aromen aufnimmt.
Die Majoranblätter werden kurz vor ihrer
Verwendung entstielt (d.h. vom Stiel gelöst). Sie verbinden sich sehr
harmonisch mit Wurstwaren und insbesondere mit "Boudin Blanc de Liège"
(Lütticher Weißwurst), deren Ruf der Majoran ausmacht. Der Marjolaine
des Coteaux de la Citadelle verleiht weißem Bratfleisch einen Geschmack,
den Feinschmecker und Kinder sehr schätzen. Er wird auch zum Würzen von
Kalkskopf-Ragout ("tête de veau en tortue"), Buletten nach Lütticher Art,
Leberpasteten und als Kräutertee eingesetzt.
Kleiner geschichtlicher Exkurs:
Seit Jahrzehnten, wenn nicht Jahrhunderten, nutzen die Lütticher Metzger
erfolgreich den hiesigen Majoran, der kurz vor der Nutzung entstielt wird,
um damit Würste, Pasteten, Buletten, Kalbskopf-Gerichte etc. zu aromatisieren.
In den letzten Jahren hatte der hiesige Majoran allmählich an Bedeutung
verloren und wurde nach und nach durch importierten Majoran oder Oregano
ersetzt, auf Kosten des Geschmacks der Wurstwaren. Die Gründe sind, dass
Anbau, Ernte und Entstielen des Marjolaine des Coteaux de la Citadelle©
schwierig sind, nicht maschinell erfolgen können und daher arbeitskräfteintensiv
sind.
Einige Gemüsebauern haben aber mit Unterstützung
des CIM (Branchenübergreifendes Zentrum für Gemüsebau) und dem Erzeugerkolleg
entschieden, den Majorananbau auf den Coteaux de la Citadelle in Lüttich
wiederaufzunehmen. Der nichtentstielte Majoran konserviert seine aromatischen
Eigenschaften mehrere Jahre lang.
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